ボンジュール！もののけ姫派の宮本です^ ^
最近、ドラマで木村拓哉さん主演のグランメゾン東京が大人気
この前少し見る機会があったのですが
僕も料理人時代を思い出しました
凄くリアルに演出されています
懐かしい・・・
そして
以前、料理の基本について書きました
ザックリとしか説明できなかったので
今日はより具体的に！
キングオブ調味料
塩の持つ性質について詳しく書こうと思います！
この記事を読んだ後はワンランク上の料理がきっとできるようになります
塩の重要性
塩と一口に言っても
塩には本当に色んな役割があります
- 味付け
- 臭み抜き
- 色の強調
- 余分な水分を取る
ね？色々あるでしょ
料理が苦手な人は塩の扱いを変えると
一気に美味しい料理ができますので
是非、参考にしてみてください
詳しく解説します＾＾
味付け
単純に食材に塩味を加える役目
料理を食べて「何か、もの足りないなー」と思うことないですか？
それは大体、塩による味付けが足りていない時です
かと言って入れすぎると食べれないぐらい塩辛くなってしまいます
徳川家康は言った「塩は一番、美味しくて不味いもの」
それだけ分量は大事なのです
調整の仕方は塩を加える度に味見をすること！
味見は料理人の宿命！
料理長がよく言っていました
この言葉は料理をする上で常に心に置いています
料理があまり得意でない人は
味見を疎かにしてる人が多いです
今、自分が作ってる料理はどんな味なのか？
何が余分で何が足りていないのか？
味見はそれを知る一つの技術です！
臭み抜き
臭み抜きも料理をする上で必須
どんなに味を付け加えても臭みがあれば
誤魔化す事ができずにお皿の上で残り続けます
その臭みを消すのに一役買ってくれるのが塩！！
本当に万能
（他にも酒 香草 酢など様々な方法があります）
例えば
エビ！
鮮度が落ちるとかなりの臭さを放ちます
その臭みを取る方法の一つとして
塩を使います
手順はこうです
- 竹串を使って背腸（殻はついたまま）をとる
- 殻を剥く
- ボウルにエビを入れる
- 水溶き片栗粉と塩をひと摘み
- 揉む
- 臭みが出るので片栗粉が臭みを吸収してくれる
- 水で洗う
- エビの水分をしっかり取る
これでエビを使った料理はワンランク上がります
次は魚！
魚の厚みや大きさによって時間も塩の量も変わりますが
どちらにしてもたっぷりの塩を使います
手順はこうです
- トレイなどに魚をセット
- たっぷりの塩を塗す
- 20分ほど冷蔵庫に入れる
- 魚から臭みを持った水分が出るのでその水を捨てる
- しっかりと洗う
- 水分をしっかりと取る
これで生でも焼いても
魚を使った料理はワンランク上がります
色の強調
塩には発色作用があり
本当、塩凄い
緑の野菜などの色を強め
お皿の上を鮮やかにしてくれる
”色出し”と呼ばれる作業があります
例えば
ほうれん草！
扱いを間違えば
色が褪せてしまって
お皿の上が全体的にどんよりしてしまいます
ですが、もう大丈夫！
今からお伝えする方法で綺麗な緑を演出できます
手順
- お湯を沸かす
- お湯に対して5％の塩を加える（海水ぐらい）
- ほうれん草の茎の部分を葉を持って少し茹でる
- 茎がしんなりしたらほうれん草を湯に投入
- サッと茹でる
- 氷水に浸す（色止めという）
- しっかり水分を取る
注意点は茹ですぎない事
茹ですぎると湯の中に緑の色素が出てしまいます
食感もグズグズになって
もうお皿の上には乗せれません・・・
ほうれん草で例えましたが
グリンピースやインゲン
緑の野菜ならほとんど応用できます！
またワンランク上がりましたね！
余分な水分を取る
塩には脱水作用があります！
何個作用あるねん・・・
臭み抜きの時にチラッと書きましたが
臭みを抜かない場合でも
食材自身が多くの水分を持っていたら
塩にまぶして、余分な水分を取ることがあり
余分な水分を抜く事で素材に味が入りやすくなります
きゅうりの塩揉みなど聞いたことはありませんか？
あれはきゅうりが持つ水分によって
調味料が薄くなってしまうのを防ぐためしています
塩がなかったら料理にならない
もしこの世に塩がなければ
美味しい料理は作れない
そう思うほど料理において塩が重要な役割を持ちます
逆に言えば
塩を上手く扱うと料理は美味しくなる！
なので、繰り返しになりますが
料理をする際、塩の扱いには十分気をつけてください
まとめ
- 素材の味を引き出してくれる
- 臭みを取ってくれる（脱水作用）
- 色を強調してくれる（発色作用）
- 余分な水分を取ってくれる（脱水作用）
- その他（防腐作用 滅菌作用）
たくさんの効果があるので時間をかけて
一つ一つ覚えていきましょう！
これを読んでくれたあなたが少しでも料理を好きになってくれると幸いです＾＾
