こんにちは！時には立ち止まる派の宮本です^ ^
皆さんは料理は好きですか？
僕は好きです
食べるのが好きだし
食べてもらうのも好きです
必ずしも料理が好きだから
料理が得意とならないのが悲しい現実ですが
今日は料理が得意な人も苦手な人にも
きっと役に立つ料理の基本について書こうと思います^ ^
料理の基本
技術は身体に染み込ませるものなので
料理のことを説明するというのは
実は物凄く難しいです
正確には説明したことを実現させるのが難しい
なので、仮にこの記事を読んで上手くいかないと悩んでも
それは普通のことなので安心してください！
繰り返し行えば必ず上達します^ ^
食材を切る段階から料理
食材を切る作業
雑にやっていませんか？
ここを疎かにしてしまうと
美味しい料理は作れません！
僕の持論ですが料理の品質の公式は
切り方×火通し×味付け+見た目=品質
つまり、切り方が0点だとほぼ０点
例えば
じゃがいもの切り方を雑にして
大きいの小さいの様々な形のものを
鍋に入れると火の通りにムラができてしまい
小さいじゃがいもは普通に食べれるけど
大きい方は生で食べられない！
なんて事態になります
じゃがいもならまだしも
肉を扱うとなるとしっかり火通しが出来ていなければ
衛生上かなり危険です
なので大きさは揃えて切る
これは料理の基本です
完璧に揃えなくてもいいですが
ほとんど同じぐらいの大きさには切り揃えましょう
火を通す順番
いざ、切り物が終わり
いよいよ火を通していきます
この時、気をつけて欲しいのが
鍋に入れる食材の順番です！
例えば
肉と（香味）野菜があったとしたら
どっちを先に鍋に入れますか？
こっちが正解！と一概には言えませんが
基本的には肉が先！
何故なら、肉から出る旨みを使いたいから
どうゆう事かと言うと
肉を焼いた後、鍋にこべり付いたもの分かりますか？
あれはただの汚れではなく肉の持っている旨みなのです！
鍋にこべり付いた旨みの事を
フランス語でsuc（シュック）と言います
なので順序を書くと
- 肉に火を通す
- 肉を取り出す（温かい場所で保温しておく）
- 旨み（シュック）の付いた鍋で（香味）野菜に火を入れる
- 肉を鍋に戻す
- 酒や水で旨みをこそげ取る（デグラッセ）
※香味野菜とは玉ねぎ にんじん ニンニク セロリなどです
味付け
料理の決め手は何と言ってもやっぱり塩！！！
塩、超重要です！
塩には色んな役割があって
旨みを引き出したり
臭みを取ったり
水分を取ったり・・・
塩の説明だけでかなり長くなるので
また別の記事で詳しく解説します！
話がそれましたが
まず、肉類は火を通す直前に塩を振りかけましょう
早すぎると旨みが逃げてしまい
火を通してからだと表面が固まってしまって
中まで浸透せず
肉の旨みを引き出せません
次に、野菜類は鍋に入れてから素材の水分を出してあげるイメージで炒めます
そうすると旨みが引き出され
肉の旨み×野菜の旨みで一皿としての美味しさがグンと上がります
料理は科学
僕は料理は科学だと思っています
しっかり理論立てて正しい順序で調理すれば
必ず人並みに美味しい料理は完成します
技術は後からついてくるので
大切にして欲しいのは
一つ一つの工程に意味があり
それがどのような効果や結果を生むのかを理解しながら行う事です
意味も分からず塩を振っていては
本来、塩を振らない場面で振ってしまうなど
結果的に美味しくない料理を作る事になってしまいます
料理に正解はない
色々、説明しときながら
正解はないんかい！とつっこまれそうですが
最終的に美味しい料理ができるなら
理論に従っていなくともそれはそれで正解
僕はそう思っています
失敗が原因で生まれた料理も中にはあります
しかし、理論に反する料理は
ほとんどの場合が美味しく出来上がりません
間でも言いましたが
料理の品質は
切り方×火通し×味付け＋見た目＝品質
理に適っていなければ
そのどれもがテキトーになってしまい
一つ一つの数値が低くくなります
２×２×２＋２＝１０点
５×６×５＋５＝１５５点
少し大袈裟ですが
僕のイメージとは合っています
料理は本当に奥が深く
今回は基本を書いただけで
正直、0.0001%ぐらいしか伝えれていません
今後、細分化しつつ書いていこうと思っているので
皆さんが少しでも料理に興味を持ってくれると嬉しく思います＾＾
